La restauration est une activité complexe, car il faut répondre à la fois aux normes hygiéniques, aux conditions sanitaires et aux exigences de la clientèle. Le conditionnement des plats figure parmi les critères de performance à valoriser. Dans cette optique, le doute de certains restaurateurs persiste entre le choix du chauffe-plat ou de l’armoire chauffante. Voici une directive pertinente sur la question.
Pourquoi garder un plat chaud ?
Pour respecter une commande
Afin d’éviter de patienter longuement le temps de la préparation d’un plat spécifique, certains clients préfèrent passer leur commande en précisant à l’avance leur heure d’arrivée. Face à cela, afin de satisfaire sa clientèle, le restaurateur, en sa qualité de bon leader, veillera à ce que la commande en question soit prête à l’avance. S’il s’agit d’un plat à servir chaud, la maison doit veiller à le conditionner afin que celui-ci soit servi comme tel à l’heure désignée par le client. De cette manière, le responsable respecte le timing tout en conservant le goût souhaité et la température adéquate.
À titre préventif
Pour un restaurateur, garder un plat chaud peut également être une stratégie préventive. C’est souvent le cas lorsqu’il s’agit d’un plat fortement demandé. Dans ce cas, étant donné qu’il n’y a aucun risque de surproduction, la politique d’un restaurant est d’en produire à l’avance et en grande quantité. Suite à cela, les plats seront conditionnés afin de garder la température souhaitée jusqu’à leur vente. Ici, l’objectif est d’assurer la satisfaction de chaque besoin en temps et en heure afin de générer le maximum de profit.
Pour préserver son goût
Le respect des normes de température est vital pour conserver la notoriété d’un restaurant dans le monde culinaire. En effet, un plat qui se mange chaud ne peut être servi froid. La raison en est que le goût d’un plat varie en fonction de sa température. En effet, ce dernier peut altérer son goût, quelle que soit l’efficacité de la recette. Cette erreur risque de ternir la réputation du restaurant. Bref, il est inconcevable qu’un plat qui se mange chaud tel qu’une soupe, une entrée chaude ou une compote de fruits et légumes soit servi froid.
Focus sur le chauffe-plat
Ses avantages
Un chauffe-plat est un récipient couvert, en acier inoxydable, destiné à stocker des aliments afin de conserver leur température. Ses avantages sont les suivants :
-
- Pratique lors des buffets, car il facilite le service;
-
- Met en valeur un stand lors d’un salon ;
-
- Favorise une économie temporelle : au lieu de préparer plusieurs fois la même recette, il suffit de la cuisiner une seule fois, en grande quantité pour ensuite la conserver. C’est une stratégie prévisionnelle efficiente pour les plats fréquemment commandés par les habitués.
Ses inconvénients
Le premier inconvénient d’un chauffe plat réside dans la durée de conservation de la température. En effet, le temps de conservation est limité. Au bout de 2 heures de conservation, la température du plat passe de 75 à 10 °C. Par ailleurs, son second désavantage concerne le fait qu’il ne peut conserver qu’une seule recette à la fois.
Analyse de l’armoire chauffante
Ses points forts
Comme son nom l’indique, l’armoire chauffante est un mobilier électrique destiné à conserver des plats dans les conditions de température souhaitées. Ses principaux avantages sont :
-
- L’équité du conditionnement des plats ;
-
- La durabilité de la conservation ;
-
- La conservation du goût ;
-
- La possibilité de conservation de plats variables.
Ses points faibles
Les failles de l’armoire chauffante résident dans les points suivants :
-
- Une consommation énergétique considérable ;
-
- Un impératif d’uniformisation de la température de conservation.
-
- Un gaspillage énergétique inutile suite à une conservation en petite quantité.
